Boudin blanc et sa mêlée de pomme, marrons et girolles

Si l’on en croit Wikipédia, le boudin blanc serait servi à Noël dès le Moyen Âge. Pas encore sous sa forme actuelle (je vous épargne les détails) qui débarque sur les tables de fêtes au 17ème siècle, rien que ça.

Bien qu’ancestrale donc, ma petite recette innove par son accompagnement : une mêlée gourmande et jamais vue qui se marie rudement bien aux boudins. La préparation est un peu fastidieuse, car elle requiert plusieurs cuissons séparées avant assemblage, mais elle est relativement rapide et franchement facile pour un résultat au top !

Boudin blanc et sa mêlée de pomme, marrons et girolles

Au marché
Pour 2 personnes :
– 2 boudins blancs forestiers
– 1 bouillon de poule ou de veau
– 125 g de pomme à cuire, ici de la reinette grise du Canada
– 125 g de marrons cuits à la vapeur
– 125 g de girolles
– 1 noix de beurre
– environ 15 cl de lait
– de la fleur de sel et du poivre
Pour les étoiles :
– une chute de pâte feuilletée ou brisée
– 1 jaune d’œuf
– de la fleur de sel
– du poivre et/ou du paprika

À la cuisine
L’occasion ne se présente si souvent, alors mettons les chants de Noël à fond !

On préchauffe le four à 180°.

On farine le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, on abaisse la chute de pâte puis on y découpe des étoiles à l’emporte-pièce. On les prélève avec la lame d’un couteau pour les mettre sur une plaque couverte de papier cuisson. On les dore au jaune d’œuf auquel on a ajouté 1 CS d’eau. On les saupoudre de fleur de sel et de poivre ou de paprika (ça les colore !) avant d’enfourner une petite dizaine de minutes en surveillant. J’ai essayé les étoiles saupoudrées de cannelle et de muscade mais c’était moins joli.

Pour gagner du temps, les étoiles peuvent être préparées la veille et conservées dans une boîte en fer hermétiquement fermée. On n’oublie cependant pas de préchauffer le four pour les boudins.

Dans une petite casserole, on couvre les marrons de lait, on sale et on met à chauffer doucement afin qu’ils réchauffent très tranquillement.

On ne lave pas les girolles, mais on gratte leur tige avec la lame d’un couteau, on coupe le bout du pied puis on les essuie délicatement avec un linge propre humide ou une petite brosse douce. On les coupe ensuite en 4 dans le sens de la longueur, afin de garder la belle forme de leur chapeau.

Dans une sauteuse, on fait fondre la noix de beurre et on y fait revenir les girolles, on sale et on poivre généreusement. On baisse le feu, on couvre et laisse étuver. Lorsqu’elles ont bien jeter leur eau, on découvre et on poursuit la cuisson jusqu’à complète évaporation. On les laisse ensuite sur feu très doux pour obtenir des girolles fondantes.

On lave, on épluche et on épépine la pomme. On la coupe en dés que l’on met à cuire dans une petite casserole sur feu doux avec 1 CS d’eau. Attention de ne pas cuire trop longtemps ou trop fort, on obtiendrait vite de la compote !

On s’attaque parallèlement à la cuisson des boudins. Super astuce qui les rendra moelleux à souhait : on les poche dans le bouillon avant de les passer au four ! On délaye donc notre bouillon dans suffisamment d’eau pour couvrir les boudins. On porte à frémissement avant d’y plonger les boudins pour 10 à 15 minutes. Attention 1. de ne surtout pas piquer les boudins en les manipulant et 2. de les mettre sur feu vraiment doux, ça ne doit pas bouillir, ils éclateraient ! Après ce petit bain, on enfournera sous le grill du four pour 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

On assemble les dés de pomme, les marrons et les girolles en mélangeant très délicatement. On présente dans chaque assiette un boudin et la mêlée de fruits moulée dans un ramequin. On dispose enfin les étoiles de pâte.

Je vous souhaite à tous de très joyeuses fêtes gourmandes et beaucoup de plaisir à table !

Boudin blanc et sa mêlée de pomme, marrons et girolles

Dans mon calepin
Parce que rien ne se perd, le reste de marrons, leur lait de cuisson, le bouillon des boudins et le quartier de pomme restant sont partis dans une soupe au potiron absolument délicieuse !

Boudin blanc et sa mêlée de pomme, marrons et girolles

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