Les spritz et biscuits de Noël de Mamie

Maman en prépare jusqu’à 6 kilos chaque année, respectant scrupuleusement la recette de ma grand-mère. Une recette unique en son genre, qui fait toujours l’unanimité pour son sablé léger, parfumé et pas sec du tout. Son secret ? Les blancs sont montés en neige !

Pour vous la retranscrire le plus fidèlement possible, je suis retournée les faire sous l’œil maternel et avisé, l’ordinateur du (presque) blog sous le bras. Cet après-midi m’a rappelé avec bonheur tous les mercredis passés à les préparer ensemble lorsque j’étais petite fille.

La pâte est la même pour les spritz, qui se réalisent avec un hachoir à viande au bout duquel on fixe un embout adapté à la pâtisserie, et pour les sablés, réalisés à l’emporte-pièce. Attention ! Il faut s’y prendre la veille et… Soyez prêts à embaumer votre intérieur d’effluves délicieuses de cannelle, d’amande et de vanille 🙂 Ça sent Noël !!!

Les spritz et biscuits de Noël de Mamie

Au marché
Pour la pâte de base :
– 500 g de farine
– 250 g de beurre mou
– 250 g de sucre
– 2 œufs
– 1 sachet de levure chimique
– une pincée de sel
On ajoute un arôme au choix :
– 5 paquets de bon sucre vanillé (du vrai, pas de la vanilline)
– ou 12 g de cannelle, soit une grosse CS
– ou 4 CC d’extrait d’amande amère

À la cuisine
Toute opération dans la cuisine de maman commence invariablement par ces 2 instructions : attache-toi les cheveux et lave-toi les mains. Back to basics, donc.

On veille à sortir le beurre à l’avance. Lorsqu’il est bien mou, on le bat avec le sucre jusqu’à obtenir une pommade blanche homogène. On ajoute un arôme au choix et on bat de nouveau.

On incorpore ensuite la farine et la levure en plusieurs fois. La texture devient très sableuse, un peu façon crumble.

On sépare les jaunes des blancs d’œufs, on mélange les jaunes à la pâte, qui reste lourde, c’est normal.

On monte les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, on les incorpore progressivement et très doucement à la pâte sablée (maman ne s’embête plus à la main, elle le fait carrément au robot, sur la vitesse la plus lente). Une fois la totalité des blancs ajoutés, la pâte forme une belle boule, épaisse mais souple. Si elle est un peu mouillée ou collante (en fonction de la taille des œufs) on peut très légèrement la fariner.

On enfonce la boule de pâte dans un petit saladier, en faisant bien le vide d’air entre la pâte et les parois du plat, on couvre de film plastique et on laisse poser une nuit au frais (plutôt dans une pièce fraîche qu’au frigo). On peut préparer plusieurs pâtes de différentes saveurs, histoire d’épicer l’atelier confection du lendemain !

Les spritz et biscuits de Noël de Mamie

Pour les spritz :
On préchauffe le four à 180°.

Après avoir laborieusement monté la machine (merci papa) on la charge avec une partie de la pâte en l’enfonçant bien avec le pouce. Il suffit ensuite de tourner la manivelle (dans le bon sens) pour former les spritz. On les dépose sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson en laissant libre cours à son imagination : les spritz peuvent être droits, twités, en S ou former une boucle.

On enfourne pour 8 minutes en surveillant. Pour s’assurer de la bonne cuisson, on peut vérifier qu’ils aient une belle couleur caramel au-dessous. On les laisse ensuite tempérer sur la plaque et dès refroidissement, on les range dans une jolie boîte en fer hermétique (que l’on ne ferme pas complètement s’ils sont encore tièdes) et dans laquelle ils se conserveront un bon mois… S’ils ne sont pas engloutis avant !

L’idéal est d’avoir 2 plaques à pâtisserie, on peut ainsi en préparer pendant que d’autres cuisent (on est parti(e)s pour un certain nombre de fournées)… Attention tout de même de ne pas déposer la pâte crue sur une plaque trop chaude.

Après épuisement de la pâte, ou simplement lorsqu’on veut passer aux emporte-pièces, on récupère la pâte restée ″collée″ dans la machine et sur sa vis sans fin, on l’abaisse et on passe au paragraphe suivant !

Les spritz et biscuits de Noël de Mamie

Pour les emporte-pièces {ou butterbredele} :
On farine légèrement le plan de travail et notre rouleau à pâtisserie. On abaisse la pâte sur 3 mm environ, puis on la découpe avec notre foule de petits motifs à l’emporte-pièce !

Comme pour les spritz, on les dépose délicatement sur la plaque couverte de papier cuisson (on peut s’aider de la lame d’un couteau pour les décoller) puis on les enfourne pour 6 minutes seulement, en surveillant. On les laisse ensuite tempérer avant qu’ils ne rejoignent les spritz dans la, ou les, boîtes en fer.

Pour les bredele aux amandes :
On le voit en haut à droite de l’assiette. Je vous avoue que c’est une 1ère. J’ai osé déroger aux traditions familiales spécialement pour les lecteurs du (presque) blog ! On forme donc un boudin de pâte à l’extrait d’amande amer, on l’emballe bien serré dans un film plastique et on tortille les extrémités comme un bonbon. On fait rouler cette papillote afin que le boudin soit bien rond et on le réfrigère un bon ¼ d’heure pour raffermir la pâte.

Après déballage, on coupe des tranches d’environ 4 mm d’épaisseur, on les dépose sur la plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson et on enfonce sur chacune une amande mondée. La cuisson de ceux-ci est plus longue, on compte près de 10 minutes.

Voilà une tradition qui a vraiment du bon et une recette familiale chère à mon cœur ❤

Les spritz et biscuits de Noël de Mamie

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