S’il existe une vingtaine de langues officielles en Inde (comme l’hindi ou le tamoul), on y pratique en réalité plus de 800 dialectes ! On comprend alors pourquoi un même plat porte plusieurs noms 🙂 Mais qu’il s’agisse de payasam ou de kheer, ce dessert du sud de l’Inde twiste avec bonheur notre bon vieux riz au lait, notamment grâce à la fraîcheur de la cardamome.

Il peut être réalisé à base de riz, de perles de tapioca ou donc de vermicelles. C’est cette dernière version que j’ai eu la chance de goûter plusieurs fois là-bas. Comme tous les desserts indiens, le payasam est généralement excessivement sucré ! C’est que ces gourmandises sont servies dans le but précis de calmer le feu du repas. N’ayant pas d’incendie à éteindre ici, je suis restée dans mes proportions de sucre habituelles, donc modérées.

Au marché
Pour 4 personnes :
– 75 g de vermicelles
– 50 cl de lait
– 25 g de sucre roux
– 25 g de sucre blanc
– 5 gousses de cardamome
– 1 CS de noix de cajou, de pistaches et/ou d’amandes mondées (non salées)
– 1 CS de raisins secs blonds (ou pas)

À la cuisine
On fend les gousses de cardamome avec la pointe du couteau pour en retirer les grains, on en obtient a priori une petite CC.

On verse le ½ litre de lait dans une casserole. On y ajoute les grains de cardamome (pour qu’ils infusent), les sucres (pour qu’ils fondent) et on porte à ébullition. Dès que ça commence à mousser, on baisse le feu, on verse les vermicelles en pluie et on les laisse gonfler sur feu très doux (sans bouillon) durant 20 minutes, en remuant souvent.

Une fois les vermicelles bien cuits, on répartit la préparation dans 4 petits ramequins. On laisse refroidir avant de les placer au frigo. Les payasam peuvent se déguster tièdes mais je les préfère bien frais, après qu’ils aient encore raffermi !

Hachez votre mélange de fruits secs au couteau. Il est traditionnellement revenu dans le ghee, le beurre clarifié indien, mais je préfère le parsemer tel quel sur la préparation.

Dans mon calepin
J’imagine qu’on peut varier les plaisirs en remplaçant la cardamome par de la cannelle, de la vanille ou de la fleur d’oranger.