Insolite ! J’ai profité de mon maxi potimarron pour expérimenter cette curiosité dégotée sur le blog de Rabia La ligne gourmande. Il n’y a pas 1 once de crème, ni de beurre dans ce fondant… Difficile à croire tellement son crémeux rappelle la ganache d’une praline ! Et pourtant : pas de matière grasse, pas d’œuf, pas de cuisson, mais de la courge et de l’agar-agar (depuis le temps que je voulais essayer), c’est le fondant de toutes les expériences !
Dans sa recette originale, Rabia fait même l’impasse sur le sucre, déjà apporté par le chocolat et la douceur du potimarron. Ayant employé plus de purée et un mélange de chocolat très noir (mon assortiment de 3 variétés de 50 à 70 % de cacao) j’ai très légèrement sucré pour compenser. C’était parfait à mon goût, mais à vous d’ajuster !
Je craignais un peu l’effet de la farine sans cuisson. Elle est finalement imperceptible au goût, tout comme le potimarron, aussi incroyable que ça puisse paraître ! Côté texture, le fondant n’est absolument pas farineux. On sent légèrement de petits grains sous le palais, rien de gênant, d’autant que je les traquais. Cela dit si j’ai l’occasion de renouveler l’expérience (un reste de courge est vite arrivé !) j’essayerai de remplacer la farine par du Speculoos réduit en poudre 😉
Au marché
– 320 g de purée de potimarron
– ½ CC rase d’agar-agar
– 150 g de chocolat noir
– 50 g de farine, ici un mélange de châtaignes, millet et blé
– 25 g de sucre roux à la vanille*
– 50 g de noix de pécan
* Le père Noël me l’a ramené de Madagascar. Du sucre roux classique + 2 belles pincées de vanille en poudre ou 2 sachets de sucre vanillé feront le job !
À la cuisine
On commence par la purée de potimarron : on plonge sa chair épluchée, égrenée et grossièrement taillée en cube dans un fond d’eau bouillante. On fait cuire à feu vif et à couvert durant ¼ d’heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. On vérifie en piquant avec une fourchette. On égoutte ensuite soigneusement et on passe au presse-purée.
La purée retourne dans la casserole mais cette fois à feu moyen. On y incorpore l’agar-agar, on mélange soigneusement à la spatule et on porte normalement à ébullition… Difficile de faire bouillir une purée épaisse ! J’ai estimé qu’on y était lorsque ça a commencé à crépiter (n’hésitez pas à jouer de la spatule pour que ça ne colle pas au fond). On ajoute alors le chocolat cassé en morceaux, on lisse à la spatule pendant qu’il fond. On ajoute le sucre, on mélange et on transfère dans le bol du batteur.
Là, on fouette la préparation au chocolat avec les farines et les noix de pécan. Pensez à en réserver quelques unes pour la déco !
Petit atelier découpage pour préparer le moule à cake… Le but du jeu ? Le chemiser de papier cuisson pour faciliter rendre possible le démoulage, en laissant déborder des pans de chaque côté. Une fois le patchwork soigneusement réalisé, on verse la préparation dans le moule, on égalise à la spatule (encore elle), puis on enfonce légèrement les noix réservées à la surface. On laisse refroidir à température ambiante puis on placera au frigo pour au moins 2 heures.
Après réfrigération, c’est comme la languette sur tous les pots : on tire le papier cuisson vers le haut, pour démouler c’est plus rigolo. La bête se conserve 3 jours au frais, et comme souvent, je l’ai trouvée encore plus savoureuse à J+1.
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