Si plus jeune j’avais du mal avec le cru, je n’ai aujourd’hui plus de limite en matière de carpaccios et de tartares, de viande et de poisson. Mes dernières réticences sont récemment tombées, alors que je cédai à l’appel des sashimis. Ce que j’apprécie globalement dans le cru, c’est son extrême finesse.
De la « finesse ». Le mot est bien choisi pour parler du tartare d’aujourd’hui. La Saint-Jacques est LE mollusque raffiné. Avec la mangue et l’avocat, association qui me trottait dans la tête depuis longtemps, l’alliance de saveurs et de textures est top. Les couleurs auraient pu être un peu plus chamarrées, mais à défaut d’en prendre plein les yeux, j’en ai pris plein le palais 😉
J’ai trouvé des noix sans corail. Si les vôtres en ont, demandez à votre poissonnier si vous pouvez les congeler, ils seront parfait pour donner consistance et couleur à une sauce de poisson. Si vous prenez des Saint-Jacques surgelées, décongelez-lès dans un bain de lait. D’autres conseils pour bien les choisir et les préparer sur le célèbre blog Papilles et pupilles.
J’ai servi ce tartare en plat. On peut réduire les quantités pour une entrée, voire le présenter en cuillères apéritives.
Au marché
Pour 2 plats ou 4 entrées environ :
– 6 noix de Saint-Jacques, fraîches pour moi
– 1 avocat mûr à point
– 1 mangue mûre (la mienne était limite) mais ferme
– 1 petit citron vert
– 2 CS de câpres
– 1 CS d’huile de sésame
– 2 grosses pincées de piment d’Espelette
– de la fleur de sel
On peut ajouter des graines de sésame légèrement toastées
À la cuisine
On rince le citron vert et on prélève ses zestes. On les réserve.
Dans un saladier, on mélange le jus du ½ citron et l’huile de sésame.
On rince et on épluche la mangue, on la détaille en petits dés que l’on dépose dans le saladier. Petite pensée souriante pour Mangue Debol 😀
Même opération avec l’avocat, sur lequel on presse directement quelques gouttes du ½ citron restant. On détaille enfin les noix de Saint-Jacques bien fraîches, en dés de la même taille que ceux de mangue et d’avocat. On les ajoute au saladier. Si vous aviez dégelées les noix dans le lait, veillez à les égoutter et les ressuyer préalablement sur du papier absorbant.
On ajoute enfin les câpres, le piment d’Espelette, le sel et on mélange doucement, sans abîmer l’avocat. On dresse en ramequins ou sur assiettes à l’aide de cercles. On parsème enfin les zestes du citron, les graines de sésame si on les ajoute, et on déguste très frais, quitte à replacer au frigo avant de servir !
Ça ne va pas nous réchauffer en ce moment, mais qu’est-ce que c’est bon !
